בטוסקנה (Tuscany), בין הכרמים, השדות והכפרים העתיקים, מסתתר אחד הסמלים האמיתיים של האזור – גבינת הפקורינו (Pecorino). לא מדובר בעוד מוצר מקומי אלא באוצר קולינרי שטומן בחובו מאות שנות היסטוריה, מסורת רועית עמוקה וטעם שאין שני לו. כל ביקור בטוסקנה אינו שלם בלי ביס מגבינת הפקורינו, גבינת כבשים עשירה, חריפה ונימוחה, שנעשית באהבה אמיתית ובסבלנות של איטלקים שמבינים דבר או שניים באוכל טוב.
איך הכל התחיל – ההיסטוריה של גבינת הפקורינו
מקור השם “פקורינו” מגיע מהמילה האיטלקית Pecora, שפירושה כבשה. הגבינה מיוצרת מחלב כבשים בלבד, בניגוד לגבינות איטלקיות אחרות שמבוססות על חלב פרה. כבר מתקופת האטרוסקים והרומאים, תושבי טוסקנה גידלו עדרי כבשים במורדות ההרים הירוקים, והשתמשו בחלב שלהן להכנת גבינות שנשמרו היטב גם בימים החמים.
הרומאים החשיבו את הפקורינו כמזון בסיסי לחיילים במסעות ארוכים, בזכות יכולתה להישמר זמן רב ולספק ערכים תזונתיים גבוהים. במשך מאות שנים שימשה הגבינה מרכיב מרכזי בתפריט של האיכרים והחקלאים, אך עם הזמן היא עלתה לדרגת מעדן שמופיע כיום בתפריטי מסעדות יוקרה ובחנויות גורמה ברחבי העולם.
הגרסה המפורסמת ביותר היא פקורינו די פיינצה (Pecorino di Pienza), שמקורה בעיירה פיינצה שבחבל Val d’Orcia – אזור שהפך למוקד עלייה לרגל לחובבי גבינה מכל העולם. עם זאת, קיימים גם סוגים נוספים ברחבי טוסקנה, כמו פקורינו סן ג’ימיניאנו (Pecorino di San Gimignano) ופקורינו גרוסטו (Pecorino Grotta), שכל אחד מהם מתאפיין בטעם, מרקם ותקופת יישון שונים.
טוסקנה והכבשים – מערכת יחסים ארוכת שנים
אין כמעט מקום בטוסקנה שלא שומעים בו את פעמוני העדרים או רואים רועים מנווטים כבשים לאורך שבילי העמק. הכבשים הטוסקניות ניזונות מעשבים ועשבי תיבול מקומיים, ביניהם לבנדר, רוזמרין ותימין, דבר שמעניק לחלב שלהן טעם עשיר ומורכב.
הגבנים המקומיים עדיין משתמשים בשיטות מסורתיות – חלקם אף חולבים ביד, ומייצרים את הגבינה בכלים ישנים. התוצאה: מוצר שמביא לידי ביטוי את נשמת טוסקנה.
סוגי גבינות פקורינו – צעירה, מיושנת וכל מה שביניהן
היופי בגבינת הפקורינו הוא בגיוון שלה. היא מגיעה בשלל סגנונות – החל מגבינה רכה וצעירה ועד לגבינה קשה וחריפה שמיושנת במשך חודשים ארוכים.
Pecorino Fresco – גרסה צעירה ורכה, בעלת טעם עדין ומרקם שמנתי. מושלמת לסלטים או לצד פרוסת לחם טרי עם שמן זית.
Pecorino Semistagionato – חצי מיושנת, עם איזון מדויק בין מתיקות לארומה עמוקה. מצוינת עם דבש טוסקני או ריבה ביתית.
Pecorino Stagionato – גרסה מיושנת בעלת מרקם קשה וטעמה עז וחריף. נחשבת למועדפת על חובבי גבינות אמיתיים.
Pecorino al Tartufo – עם כמהין שחורות, ניחוח יער משכר וטעם עשיר במיוחד.
Pecorino alla Noci / al Pepe Nero – בתיבול אגוזים או פלפל שחור, מושלמת עם יין אדום עמוק.
טיפ בלעדי: המקומיים אוהבים לשלב פקורינו עם דבש ערמונים או עם ריבת עגבניות ירוקות – שילוב מפתיע שמשלב מתוק, חריף ומלוח באיזון מדהים.
היכן לטעום גבינת פקורינו אמיתית בטוסקנה
פיינצה (Pienza) – בירת הפקורינו
פיינצה היא ללא ספק יעד חובה לכל מי שרוצה לטעום את הפקורינו המקורית במולדתה. בעיירה תמצאו עשרות חנויות קטנות שמציעות טעימות חינם, ותחושת ריח גבינה באוויר שמזכירה סצנה מסרט.
Caseificio Cugusi – אחד המקומות האותנטיים ביותר לטעום בו גבינות. משפחה מקומית מייצרת גבינות בעבודת יד כבר דורות. מומלץ להגיע בשעות הבוקר ולראות את תהליך הייצור.
La Bottega di Pienza – חנות קטנה עם מבחר רחב של גבינות ייחודיות, כולל גבינות עטופות בעלי אגוז או יושנות במערה.
מונטפולצ’יאנו (Montepulciano)
לא רחוק מפיינצה תמצאו יקבים וחנויות שבהם ניתן לשלב טעימות יין עם גבינות פקורינו. השילוב בין יין אדום נוקב מסוג Vino Nobile di Montepulciano לבין גבינה קשה וחריפה הוא חגיגה לכל חובב קולינריה.
סן קוויריקו ד’אורצ’יה (San Quirico d'Orcia)
עיירה קטנה וציורית שבה תמצאו שווקים שבועיים עם דוכנים מקומיים שמוכרים פקורינו תוצרת בית, יוגורטים מחלב כבשים ונקניקים מעושנים.
🧀 שווקים מומלצים לקניית גבינת פקורינו בטוסקנה
1. Mercato Centrale Firenze – השוק המרכזי של פירנצה (Florence)
📍 מיקום: Via dell'Ariento, Firenze
השוק המקורה המפורסם של פירנצה הוא מקום חובה לכל חובב אוכל. בקומה הראשונה תמצאו עשרות דוכני גבינות, כולל מבחר גדול של פקורינו מכל רחבי טוסקנה – מפיינצה, מונטפולצ’יאנו ומסן ג’ימיניאנו. מומלץ במיוחד לטעום גם גרסאות מיושנות ופקורינו עם כמהין.
2. Mercato delle Erbe di Siena – שוק סיינה (Siena)
📍 מיקום: Piazza del Mercato, Siena
שוק קטן אך אותנטי בלב סיינה העתיקה, בו תמצאו יצרנים מקומיים שמוכרים גבינות פקורינו תוצרת חוות משפחתיות מהאזור. השוק פעיל בעיקר בימי רביעי ושבת.
3. Mercato di Pienza – השוק השבועי של פיינצה (Pienza)
📍 מיקום: Piazza Pio II, Pienza
השוק הקטן של עיירת הפקורינו עצמה מתקיים בימי שישי בבוקר ומציע חוויית קנייה אותנטית מול הנוף של Val d'Orcia. שם תוכלו לטעום גבינות ישירות מהיצרנים, רבים מהם מציעים גם טעימות חינם.
4. Mercato di Montepulciano – השוק של מונטפולצ’יאנו (Montepulciano)
📍 מיקום: Piazza Grande, Montepulciano
השוק מתקיים מדי חמישי בבוקר ומושך אליו מקומיים מכל האזור. תוכלו למצוא בו גבינות פקורינו לצד יינות Vino Nobile, שמומלץ מאוד לשלב יחד לטעימה במקום.
5. Mercato di San Quirico d'Orcia – שוק סן קוויריקו ד’אורצ’יה
📍 מיקום: המרכז העתיק של San Quirico d'Orcia
אחד השווקים היותר נעימים בטוסקנה. מתקיים בדרך כלל בימי שלישי, והוא מפורסם בגבינות שנעשות בעבודת יד. תושבי הכפר גאים במיוחד בפקורינו שלהם, שנחשב עדין וריחני יותר.
6. Mercato di Arezzo – שוק ארצו (Arezzo)
📍 מיקום: Piazza Grande, Arezzo
שוק רחב ידיים שבו תמצאו מבחר עצום של מוצרי חלב, שמן זית, יינות ודבש. הפקורינו כאן נמכר ישירות על ידי החקלאים עצמם, עם הסברים על תהליך הייצור והיישון.
7. Mercato di Lucca – שוק לוקה (Lucca)
📍 מיקום: Piazza del Carmine, Lucca
שוק תוסס עם מגוון גדול של גבינות מקומיות, כולל פקורינו שמיוצרת בחוות ההרים שמצפון ללוקה. מומלץ במיוחד בשעות הבוקר.
8. Mercato Sant’Ambrogio Firenze – שוק סנט אמברוג’ו בפירנצה
📍 מיקום: Piazza Lorenzo Ghiberti, Firenze
השוק הזה פחות תיירותי מ-Mercato Centrale, והוא מקום שבו תושבי פירנצה עצמם קונים גבינה. דוכני הגבינה כאן נחשבים בין האיכותיים בטוסקנה – עם מבחר גדול של פקורינו טרייה, חצי מיושנת ומיושנת.
💡 טיפ בלעדי
אם אתם מגיעים בעונת הקיץ, מומלץ לשמור את הגבינה בתוך קופסה אטומה או עטופה בנייר גבינות מיוחד (המוכרים יספקו לכם אותו). חלק מהשווקים גם מאפשרים ואקום במקום, כך שהגבינה תשמור על טריותה עד הבית ✈️
טעימות במערות – חוויה של ממש
בחלק מחוות הגבינה בטוסקנה מתקיימות טעימות במערות בהן מיושנת הגבינה. המערות שומרות על טמפרטורה ולחות אידיאלית, מה שמאפשר לגבינה לפתח עומק טעמים יוצא דופן.
חווה מומלצת במיוחד היא Podere Il Casale הסמוכה לפיינצה – שם ניתן להשתתף בסיור חווה, לצפות בהכנת הגבינה וליהנות מארוחה שלמה עם גבינות, יינות וירקות אורגניים – מול נוף עוצר נשימה של Val d’Orcia.
פסטיבל גבינת הפקורינו – חוויה לכל החושים
אם תגיעו לפיינצה בסוף ספטמבר, תזכו להיות חלק מאחד האירועים הכי משמחים באיטליה – Fiera del Cacio, פסטיבל הגבינה המסורתי. הרחובות מתמלאים בתהלוכות, דוכני טעימות ותחרות משעשעת שבה המתחרים מתגלגלים עם גלגלי גבינה ברחובות המרוצפים.
זהו לא רק אירוע קולינרי – אלא חגיגה של זהות טוסקנית, חיבור לקרקע, ולמסורת שחיה כבר מאות שנים.
השילוב המושלם – גבינת פקורינו ויין טוסקני
החיבור בין גבינת פקורינו ליין אדום טוסקני הוא לא מקרי. הטעמים החריפים והמלוחים של הגבינה מאזנים בצורה מושלמת את העושר הפירותי של היינות המקומיים.
פקורינו צעירה משתלבת נהדר עם יין לבן קליל מסוג Vernaccia di San Gimignano.
פקורינו חצי מיושנת תתאים ליין אדום בינוני גוף, כמו Chianti Classico.
פקורינו מיושנת היא שידוך טבעי ליין כבד ומורכב כמו Brunello di Montalcino.
טיפ ייחודי: באיטליה נהוג לאכול פקורינו דווקא לפני הארוחה, כמנה ראשונה המעוררת את התיאבון.
חנויות מומלצות לרכישת גבינת פקורינו
Enoteca di Pienza – חנות עם מבחר יינות וגבינות מקומיות, המציעה אריזות ואקום מושלמות לנשיאה חזרה לארץ.
La Tradizione Toscana – בוטיק בולגרה עם גבינות גורמה ופריטים מעשה ידיים.
Mercato Centrale Firenze – השוק המרכזי בפירנצה שבו ניתן למצוא מבחר של גבינות פקורינו מכל רחבי טוסקנה.
טיפים חשובים לפני קניית פקורינו
שימו לב לתווית D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) המעידה על מקור מוגן וייצור מסורתי.
גבינה צעירה כדאי לשמור במקרר ולאכול תוך שבוע. גבינה מיושנת ניתן לשמור עטופה בנייר גבינות למשך חודשים.
אל תבקשו לטעום עם סכין מתכת – באיטליה נהוג להשתמש בסכין עץ כדי לא לפגוע בטעם.
מי שמחפש את נשמת טוסקנה – ימצא אותה בגבינת פקורינו
גבינת הפקורינו אינה רק מזון – היא תרבות, היסטוריה ואהבה לטבע. כל פרוסה שלה מספרת סיפור של אנשים שחיים בקצב אחר, של הרים ירוקים, של שמש חמימה ושל טעמים שמלווים אותך הרבה אחרי שהטיול נגמר.
אם תרצו לטעום את טוסקנה האמיתית – התחילו בפקורינו.